第40回 午前 問43

✓ これが正解3食物繊維含量は、精白米より半つき米で多い。

解説

食物繊維は、精白米より、ぬかを残した半つき米で多くなります。

米は、もみ殻を除いた玄米から、ぬか層と胚芽を削り取る程度（搗精の程度）によって、半つき米、七分つき米、精白米などに分けられます。ぬか層と胚芽には、食物繊維、脂質、ビタミンB1、ミネラルが多く含まれているので、削る程度が大きいほどこれらの成分は少なくなります。半つき米はぬか層を半分ほど残した米なので、精白米より食物繊維が多くなります。したがって、この記述が当てはまります。

ほかの記述を見ると、日本食品標準成分表では、畑で育てる陸稲米の方が水田で育てる水稲米よりたんぱく質の値が高くなっています。もち米のでんぷんはほぼアミロペクチンだけで、アミロースはうるち米の方に多く含まれます。脂質はぬか層と胚芽に多いので、ぬかをすべて残した玄米の方が、精白米を洗わずに炊けるようにした無洗米より多くなります。胚芽精米は胚芽を残して精米した米で、ビタミンB1は精白米より多く含まれます。

ぬかと胚芽を削るほど栄養成分が減る、と搗精の程度で並べて考えると、成分の大小を比べる問いを判断しやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1たんぱく質含量は、陸稲米より水稲米で多い。：日本食品標準成分表の値を比べると、陸稲米の方が水稲米よりたんぱく質を多く含んでいます。水稲米の方が多いという大小関係は、成分表の値と逆です。
• 2アミロース含量は、うるち米よりもち米で多い。：もち米のでんぷんはほとんどがアミロペクチンで、アミロースはほぼ含まれません。粘りが強いのはこのためで、アミロースを多く含むのはうるち米の方です。
• 4脂質含量は、玄米より無洗米で多い。：無洗米は、精白米の表面に残ったぬかを取り除いて、とがずに炊けるようにした米です。脂質を多く含むぬか層を残した玄米の方が、脂質の含量は多くなります。
• 5ビタミンB1含量は、胚芽精米より精白米で多い。：胚芽精米は、ビタミンB1を多く含む胚芽を8割以上残すように精米した米です。胚芽まで削った精白米よりもビタミンB1が多いのが特徴で、記述の大小は逆です。