第40回 午前 問60

✓ これが正解1アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。

解説

果汁の清澄化に使うのはアミラーゼではなくペクチナーゼです。

食品加工に使う酵素は、酵素が何を分解・合成するかと、その結果どんな加工に役立つかで判断します。果汁の濁りの主な原因はペクチンなので、清澄化に使われる代表的な酵素はペクチンを分解するペクチナーゼです。アミラーゼはでんぷんを分解する酵素で、果汁の清澄化に用いる酵素とする記述は誤りです。

ほかの記述は正しい組合せです。ナリンギナーゼは柑橘類の苦味成分ナリンギンを分解し、レンニン（キモシン）は乳のカゼインを凝固させてチーズづくりに、トランスグルタミナーゼはたんぱく質どうしを結びつけて成型肉に、インベルターゼはしょ糖を分解して転化糖の製造に使われます。

酵素名は基質の名前にアーゼを付けた形が多いので、ペクチンならペクチナーゼ、ナリンギンならナリンギナーゼのように、基質から逆にたどると見分けやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 2ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられる。：ナリンギナーゼは、夏みかんやグレープフルーツなどに含まれる苦味成分ナリンギンを分解し、苦味の少ない成分に変えます。柑橘加工品の苦味除去に使われ、記述は正しい内容です。
• 3レンニンは、チーズの製造に用いられる。：レンニン（キモシン）は、牛乳のκ-カゼインを分解してカゼインを凝固させる凝乳酵素です。チーズの製造で乳を固める工程に使われ、記述は正しい内容です。
• 4トランスグルタミナーゼは、成型肉の製造に用いられる。：トランスグルタミナーゼは、たんぱく質のグルタミン残基とリシン残基の間に結合をつくり、たんぱく質どうしをつなぎます。小さな肉片を結着させる成型肉の製造に使われ、記述は正しい内容です。
• 5インベルターゼは、転化糖の製造に用いられる。：インベルターゼは、しょ糖（スクロース）をぶどう糖と果糖に加水分解する酵素です。こうしてできたぶどう糖と果糖の混合物が転化糖で、記述は正しい内容です。