第40回 午前 問47

✓ これが正解4チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。

解説

チョコレートの苦味成分は、テオブロミンです。

食品の色・味・香りに関わる成分は嗜好成分と呼ばれ、食品ごとに代表的な成分を押さえておく必要があります。チョコレートの原料であるカカオ豆には、カフェインに似た構造をもつテオブロミンが含まれ、これがチョコレートの苦味のもとになっています。したがって、この記述が当てはまります。

ほかの記述を見ると、すいかの果肉の赤色はトマトと同じカロテノイドのリコペンによるもので、ピペリンはこしょうの辛味成分です。わかめの色素のうちフコキサンチンは褐色のカロテノイドで、緑色はクロロフィルによるものです。わかめを湯通しすると、フコキサンチンとたんぱく質の結合が離れて褐色が弱まり、クロロフィルの緑色が目立つようになります。はまぐりなど貝類のうま味成分はコハク酸で、クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれるポリフェノールです。とうがらしの辛味成分はカプサイシンで、クルクミンはうこん（ターメリック）の黄色色素です。

成分名と食品の組合せを入れ替えた選択肢が多いので、ピペリンはこしょう、クルクミンはうこん、と成分の本来の食品を一つずつ思い浮かべて照らし合わせるのが見分け方です。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。：ピペリンは黒こしょうや白こしょうのぴりっとした刺激を生む成分で、色をつける働きはありません。すいかやトマトの赤い果肉の色は、カロテノイドの仲間によるものです。
• 2わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。：褐藻類の茶色っぽい色を担っているのがフコキサンチンです。生のわかめが褐色で、湯に通すと鮮やかな緑になるのは、隠れていた葉緑素の色が表に出てくるためです。
• 3はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。：はまぐりやあさりなどの貝類のうま味を担う成分は、有機酸のコハク酸です。クロロゲン酸はコーヒー豆などに多いポリフェノールで、うま味成分ではありません。
• 5とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。：クルクミンはカレー粉を黄色く染める香辛料に含まれる色素で、辛さを生む成分ではありません。とうがらしの舌を焼くような刺激のもとは、カプサイシンという別の成分です。