第40回 午前 問64

✓ これが正解3加熱速度は、食品の水分量に依存する。

解説

電子レンジの加熱速度は、食品の水分量に左右されます。

電子レンジ加熱は、マイクロ波が食品中の水分子を振動させ、食品自体が内部から発熱するという原理で判断します。マイクロ波のエネルギーを主に吸収するのは水なので、加熱の速さは食品に含まれる水分の量に左右されます。同じ重さでも水分量が違えば温まり方が変わります。

ほかの記述は、この原理から外れています。金属はマイクロ波を反射し、表面の温度は上がりにくく、加熱は短時間で済みます。このため、アルミ箔の使用、焦げ色、さつまいもの甘味、ビタミンCの損失についての記述は、いずれも実際とは逆になっています。

したがって、加熱速度は食品の水分量に依存するという記述が適当です。電子レンジは内部発熱・短時間・焦げにくい・金属は不可、の4点を押さえておくと、多くの記述を見分けられます。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1アルミ箔で包んだ食品の加熱に適している。：金属はマイクロ波を反射するため、アルミ箔で包んだ食品は内部まで加熱されにくく、火花が出ることもあります。アルミ箔で包んだ食品の加熱に適しているとはいえません。
• 2食品自体が発熱するため、焦げ色が付きやすい。：電子レンジでは食品自体が発熱しますが、表面から水分が蒸発して冷えるため、表面の温度が上がりにくい加熱法です。焼き色や焦げ色は付きにくく、焦げ目をつけたいときはオーブンなどを使います。
• 4さつまいもの甘味は、蒸し加熱より電子レンジ加熱で強い。：さつまいもの甘味は、β-アミラーゼがでんぷんを麦芽糖に分解することで生まれます。電子レンジは急速に温度が上がり、この酵素が働く温度帯を短時間で通り過ぎるので、蒸し加熱より甘味は弱くなります。
• 5じゃがいものビタミンCは、オーブン加熱より電子レンジ加熱で損失しやすい。：電子レンジ加熱は加熱時間が短く、水も使わないため、ビタミンCの分解や溶け出しが少なくすみます。加熱時間の長いオーブン加熱のほうが、ビタミンCの損失は大きくなりやすいとされます。