第40回 午前 問65

✓ これが正解2落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰水に塩を加え、卵白の凝固を促進する。

解説

ポーチドエッグでは、湯に塩を加えると卵白が早く固まります。

卵の調理は、卵白と卵黄の凝固温度の違いと、塩・酸・砂糖・希釈が凝固にどう影響するかで判断します。落とし卵（ポーチドエッグ）では、沸騰した湯に塩や酢を加えておくと卵白のたんぱく質が早く凝固し、卵白が湯の中に広がりにくくなって形よく仕上がります。

ほかの記述は、温度の数字か、凝固への影響の向きが違っています。温泉卵は卵黄と卵白の凝固温度の差を生かした料理で、湯の温度が低すぎます。砂糖や希釈は凝固を穏やかにする方向に働き、茶わん蒸しは高すぎる温度で加熱するとすが立ちます。

したがって、沸騰水に塩を加えて卵白の凝固を促進するという記述が適当です。塩と酸は凝固を早める、砂糖と希釈は凝固を遅らせて軟らかくする、と対で覚えると判断しやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1温泉卵は、40～43℃の湯で、約30分加熱する。：40〜43℃では卵白も卵黄も固まりません。温泉卵は、卵黄が卵白より低い温度で固まり始める性質を利用し、65〜70℃程度の湯に長めに浸してつくります。
• 3カスタードプディングは、砂糖の添加によって硬くなる。：砂糖は卵たんぱく質の熱凝固を遅らせ、できあがりを軟らかくします。カスタードプディングで砂糖を増やすと、硬くなるのではなく、より軟らかい口当たりになります。
• 4卵豆腐は、卵の希釈割合が高くなるほど硬くなる。：卵豆腐は、だしで卵を薄める割合が高いほど、たんぱく質の濃度が下がって軟らかく仕上がります。希釈割合が高くなるほど硬くなるという記述は逆です。
• 5茶わん蒸しは、すが立たないように、95～98℃で加熱する。：茶わん蒸しを95〜98℃の高温で加熱すると、卵液の中に気泡ができて、すが立ちやすくなります。蒸し器のふたをずらすなどして、85〜90℃程度に保って加熱するのが基本です。