第40回 午後 問155

✓ これが正解1栄養・食事管理―献立作成基準の設定

解説

献立作成基準の設定は、栄養・食事管理の業務です。

給食経営管理では、給食の運営全体（トータルシステム）を、栄養・食事管理、食材料管理、生産管理（品質管理を含む）、安全・衛生管理、施設・設備管理、人事管理、会計管理などのサブシステムに分けて考えます。その業務がどのサブシステムの目的に役立つかで見分けます。

栄養・食事管理は、利用者のアセスメントから給与栄養目標量を決め、それに沿って献立を計画し、評価するサブシステムです。献立作成基準（料理の組合せや食品の使い方など、献立を作るときの決まり）の設定は、給与栄養目標量を献立に落とし込むための仕事なので、栄養・食事管理に含まれます。

したがって、栄養・食事管理と献立作成基準の設定の組合せが最も適当です。それぞれの業務が、栄養、食材料、品質、衛生、設備、人のどれを管理するためのものかを考えて所属を決める練習をしておくと、組合せの問題で迷いにくくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 2食材料管理―加熱温度の記録：加熱温度の記録は、食中毒菌が死滅する温度まで加熱できたかを確かめるための衛生面の記録です。食材料の購入や在庫を扱う食材料管理ではなく、安全・衛生管理の業務です。
• 3安全・衛生管理―調味濃度の標準化に沿った調理：調味濃度を決まった基準どおりにそろえて調理するのは、毎回同じ味と品質の料理を作るための仕事です。品質をそろえる生産管理（品質管理）の業務で、安全・衛生管理には当たりません。
• 4人事管理―利用者の栄養アセスメント：利用者の栄養アセスメントは、身体状況や栄養状態を把握して給与栄養目標量を決めるための仕事で、栄養・食事管理に属します。従業員の採用や教育を扱う人事管理の業務ではありません。
• 5施設・設備管理―貯蔵食品の購入：貯蔵食品の購入は、食材料の発注・検収・保管を扱う食材料管理の業務です。厨房の機器や建物の保守を扱う施設・設備管理の業務ではありません。