第40回 午後 問176

✓ これが正解2かれいの煮付け

解説

脂肪の少ない白身魚の、かれいの煮付けが適しています。

慢性膵炎（代償期）では、脂肪の多い食事が腹痛の引き金になります。患者自身も脂肪の多い食事で腹痛が起きると話しており、外食で主菜を選ぶときは、食材の脂肪の量と、油を使う調理法かどうかを見ることが決め手です。

かれいは脂肪の少ない白身魚で、煮付けは油を使わずに煮汁で煮る調理法です。主菜としてたんぱく質をとりながら、脂肪を控えることができます。外食の定食でも見つけやすい料理なので、同僚と同じ店で食べながら食事の注意を続けられます。したがって、かれいの煮付けが最も適切です。

肉の脂身やひき肉、脂ののった青魚は脂肪が多く、炒めたり焼いたりするときには油も加わります。外食では、食材は白身魚や脂の少ない部位を、調理法は煮る・蒸す・ゆでるを選ぶ、と二つの軸で考えると選びやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1ハンバーグ：ハンバーグはひき肉を使い、ひき肉には脂身も混ざるため脂肪が多くなりがちです。さらに油で焼き、ソースにも油脂が使われることが多く、脂肪を控えたい患者には向きません。
• 3さばの塩焼き：さばは脂ののった青魚で、白身魚に比べて脂肪の量がかなり多い魚です。塩焼きで油を加えなくても、魚そのものの脂肪が多いため、腹痛を避けたい患者の主菜には向きません。
• 4豚の生姜焼き：豚の生姜焼きは、脂身のある豚肉を油で焼く料理で、脂肪が多くなりやすい主菜です。外食ではたれや付け合わせにも油が使われることが多く、脂肪を控えたい患者には適しません。