第40回 午後 問191

✓ これが正解3納品された牛肉の品質を確認する。

解説

牛肉の摂食率が大きく下がったので、納品された牛肉の品質を確認します。

帳簿の確認で調理方法に問題がないと分かったので、残る原因は食材料そのものにあると考えます。表と嗜好調査の結果から、どの肉で何が起きているかを読み取ることが決め手です。

表を見ると、3〜4月から5〜6月にかけて、豚肉は85％から84％、鶏肉は90％のままなのに対し、牛肉だけが80％から67％へ大きく下がっています。嗜好調査でも肉が硬い、味が落ちたという声が多く、肉類の契約単価は同じでした。調理方法に問題がなく、価格も変わっていないのに牛肉の評価だけが下がったのであれば、納品された牛肉の品質（部位、等級、鮮度など）が変わった可能性を確かめる必要があります。

したがって、納品された牛肉の品質を確認するのが最も適切です。摂食率の変化は、全体ではなく食材料ごとに分けて見ると、原因がどこにあるかを絞り込みやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1肉料理の提供回数を減らす。：肉料理の提供回数を減らすと、主菜のたんぱく質源が偏ったり減ったりします。摂食率が下がった原因である牛肉の硬さや味の問題を解決しないまま回数だけを減らしても、根本的な改善になりません。
• 2肉料理の提供重量を見直す。：嗜好調査で多かったのは肉が硬い、味が落ちたという声で、量に関する不満ではありません。提供重量を見直しても、品質の問題による摂食率の低下は改善しません。
• 4鶏肉料理の提供回数を増やす。：嗜好調査では、すでに鶏肉の料理の回数が多いという声が多く出ています。鶏肉料理をさらに増やすと、利用者の不満が強まり、かえって摂食率を下げるおそれがあります。