第40回午後問192

応用力試験

次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。

K有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K有料老人ホームでは、毎食100食をクックサーブ方式で提供している。食事は８週間のサイクルメニューである。この１年間は調理従事者の入れ替えはなかった。

最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～４月と５～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が多かった。

そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、3～4月と5～6月で肉類の契約単価は同じであった。

表　主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率

設問190の帳簿等の確認の結果、調理方法に問題はないと判断した。

設問191の対応と併せて行うべき取組である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。

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✓ これが正解4肉の取引業者との契約内容を見直す。

解説

品質の低下を防ぐため、肉の取引業者との契約内容を見直します。

納品された牛肉の品質の確認とあわせて行う取組は、その確認結果を今後の納品に生かし、品質の低下がくり返されないようにするものです。原因が食材料の品質にあるなら、品質を決めている仕組みにさかのぼって手を打つことが決め手です。

契約単価が同じなのに品質が下がっていたのであれば、契約の中で部位や等級、規格などの品質の条件が十分に定められていない可能性があります。肉の取引業者との契約内容を見直し、求める品質の規格をはっきりさせて、納品の際にそれを確かめられるようにすれば、同じ問題を防げます。

したがって、肉の取引業者との契約内容を見直すのが最も適切です。原因を確かめる対応と、再発を防ぐ仕組みづくりの対応を組で考えると、併せて行う取組を選びやすくなります。

1食品構成表を修正する。：食品構成表は、給与栄養目標量を満たすために食品群ごとの使用量の目安を示したものです。牛肉の品質が下がったという問題は使用量の配分とは関係がなく、修正しても解決しません。
2大量調理に適した肉料理の新メニューを検討する。：新メニューの検討は献立の見直しには役立ちますが、今回の原因は納品された牛肉の品質にあると考えられます。食材料の品質の問題を残したまま新メニューを作っても、硬さや味の不満は解消しません。
3作業指示書の加熱温度を修正する。：設問190の確認で、調理方法には問題がないと判断されています。作業指示書の加熱温度を修正する根拠がなく、牛肉の品質の問題への対応にもなりません。

出典：第40回管理栄養士国家試験午後（厚生労働省）問192（改変：1問ずつ解ける形に加工（状況設定の文を各問に複写・図を文字に書き写し））。解説は当サイト独自のもので、厚生労働省とは関係ありません。

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