第37回 問題98

✓ これが正解1砂糖は，塩より先に入れると，食物に甘みが浸透しやすくなる。

解説

砂糖は塩より先に入れると、甘みが食材にしみ込みやすくなります。

基本調味料の使い方は、さしすせその順（砂糖・塩・酢・しょうゆ・みそ）として知られています。この順番には理由があり、調味料の粒の大きさや、加熱で香りが飛ぶかどうかによって入れる時期を決めています。

記述を見ると、照りやうま味を加える働きは塩ではなく、みりんなどで説明されるものです。食材の水分を引き出すのは酢ではなく塩の性質です。肉を柔らかくする働きは、しょうゆよりも酒などで説明されることが多いものです。みそは加熱すると香りが飛びやすいので、仕上げに近いころに入れます。

砂糖は塩より分子が大きく、食材にしみ込むのに時間がかかります。先に塩を入れると、塩が食材の水分を引き出して表面が締まり、砂糖が入りにくくなります。そのため砂糖を塩より先に入れると、甘みがしみ込みやすくなります。したがって、この記述が適切です。さしすせそは、しみ込みにくい物ほど先に、香りを生かしたい物ほど後に、と理由と一緒に覚えると、ほかの調味料の問いにも使えます。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 2塩は，食物のうま味を増し，照りを出す。：塩の主な働きは塩味をつけることと、食材の水分を引き出すことです。うま味を引き立てて照りを出す働きは、みりんや砂糖などで説明されるもので、塩の効果とはいえません。
• 3酢は，食物の水分を引き出し，保存性を高める。：食材の水分を引き出すのは塩の働きです。酢は酸味をつけ、細菌が増えにくくして保存性を高める働きはありますが、水分を引き出す性質で説明するのは塩と入れ替わっています。
• 4しょうゆは，食物のくさみを抜き，肉を柔らかくする。：しょうゆの主な役割は、塩味と香り、色をつけることです。肉を柔らかくする働きは酒や酢などで説明されることが多く、しょうゆの効果の説明として適切ではありません。
• 5みそは，味付けの最初に入れると，特有の香りが逃げない。：みそは加熱すると特有の香りが飛びやすい調味料です。香りを残したいときは、最初ではなく仕上げに近い段階で加えるのが基本で、記述は逆になっています。