第40回 午前 問67
食べ物と健康
重量変化率に関する問題
牛リブロース100 g当たりの鉄量と調理による重量変化率を示した（表）。生肉120 gを焼いた時の鉄量（mg）として、最も適当なのはどれか。１つ選べ。
表 牛リブロース100 g当たりの鉄量と調理による重量変化率
| 食品名 | 鉄（mg） | 重量変化率（％） |
|---|---|---|
| リブロース 脂身つき 生 | 1.0 | － |
| リブロース 脂身つき 焼き | 1.4 | 70※ |
※調理方法（概要）：厚さ0.2 cm薄切り、焼き（電気ロースター）
日本食品標準成分表2020年版（八訂）からの抜粋
- 10.7
- 20.8
- 31.0
- 41.2
- 51.7
答えと解説を見る
✓ これが正解41.2
解説
焼いた後は84 gなので、1.4×84÷100で鉄は約1.2 mgです。
調理後の栄養素量は、生の重量に重量変化率を掛けて調理後の重量を求め、そこに調理後の食品の100 g当たりの成分値を掛けて求めます。重量変化率は、調理前の重量を100としたときの調理後の重量の割合です。
生肉120 gを焼くと、120 g×70％＝84 gになります。焼いたリブロースの鉄は100 g当たり1.4 mgなので、1.4 mg×84 g÷100 g＝1.176 mgとなり、小数第1位に丸めると1.2 mgです。生の成分値を使って1.0 mg×120 g÷100 g＝1.2 mgと計算しても同じ値になり、焼いても鉄の量そのものはほとんど変わらないことが確かめられます。
したがって、1.2が適当です。調理後の成分値を使うときは調理後の重量、生の成分値を使うときは生の重量と、重量と成分値の状態をそろえることが計算の要点です。
ほかの選択肢はなぜ違うのか
- 10.7：0.7は、生の100 g当たりの鉄1.0 mgに重量変化率70％を掛けた値（1.0×0.7）です。生肉120 gという量が使われておらず、生の成分値に重量変化率を掛ける手順も誤りです。
- 20.8：0.8は、生の成分値1.0 mgを、焼いた後の重量84 gに当てはめた値（1.0×84÷100＝0.84）です。焼いた後の重量には、焼いた肉の成分値1.4 mgを組み合わせる必要があります。
- 31.0：1.0は、焼いた肉の成分値1.4 mgに重量変化率70％だけを掛けた値（1.4×0.7＝0.98）を丸めたものです。生肉が120 gであることが計算に入っておらず、生肉100 gの場合の答えです。
- 51.7：1.7は、焼いた肉の成分値1.4 mgを、生肉の重量120 gにそのまま当てはめた値（1.4×120÷100＝1.68）です。焼くと重さが70％に減ることを反映していません。
出典：第40回 管理栄養士国家試験 午前（厚生労働省）問67（改変：1問ずつ解ける形に加工（状況設定の文を各問に複写・図を文字に書き写し））。解説は当サイト独自のもので、厚生労働省とは関係ありません。
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