第40回 午後 問163

✓ これが正解5クックフリーズシステムでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始する。

解説

クックフリーズでは、加熱調理後30分以内に冷凍を開始します。

給食の生産管理システムは、調理してから提供するまでの流れで分けられます。調理後すぐ提供するクックサーブ、加熱後に急速冷却して冷蔵するクックチル、急速冷凍して冷凍保管するクックフリーズ、加工済みの食品を組み立てて提供するアッセンブリーサーブなどがあり、それらを組み合わせて計画的に生産するのがレディフードシステムです。

クックフリーズシステムでは、加熱調理した料理を短時間で冷凍して保管し、提供の前に再加熱します。加熱後の料理が細菌の増えやすい温度帯にとどまる時間を短くするため、加熱調理後30分以内に急速冷凍を開始します。したがって、この記述が最も適当です。

冷却や冷凍をすぐに始めるのは、冷めていく途中の温度で細菌が増えるのを防ぐためです。どのシステムも、生産と提供を時間的に切り離すかどうか、切り離すなら何℃でどれくらいの期間保つかで整理すると見分けやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1レディフードシステムでは、生産から提供までの工程を連続的に行う。：レディフードシステムは、クックチルやクックフリーズを使って、生産と提供の時間を切り離して計画的に作る方式です。生産から提供までを連続して行うのは、調理後すぐに出すクックサーブの特徴です。
• 2アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高度な調理技術が必要である。：アッセンブリーサーブシステムは、すでに加工・調理された食品を購入し、盛付けや再加熱などで組み立てて提供する方式です。調理の工程が少ないので、高度な調理技術はあまり必要ありません。
• 3クックサーブシステムでは、下処理作業が不要である。：クックサーブシステムは、施設内で食材料を下処理から調理まで行い、そのまま提供する従来型の方式です。野菜の洗浄や切さい、肉や魚の下ごしらえといった下処理作業は欠かせません。
• 4クックチルシステムでは、調理日と提供日を含めて最長15日間の保管が可能である。：クックチルシステムでは急速冷却した料理を冷蔵で保管しますが、冷凍ではないため保管できる期間は数日程度に限られます。調理日と提供日を含めて15日間という長期の保管はできません。