第40回 午後 問165

✓ これが正解3分散配膳方式では、調理室で調理した料理をパントリーで盛り付ける。

解説

分散配膳方式では、調理室の料理をパントリーで盛り付けます。

病院などの配膳方式には、調理室（中央の厨房）で一人分ずつトレイに盛り付けて運ぶ中央配膳方式と、料理を食缶などに入れて病棟などの配膳室（パントリー）へ運び、そこで盛り付ける分散配膳方式があります。どこで盛り付けるかが見分ける軸です。

分散配膳方式では、調理室で作った料理を大きな容器のまま喫食場所の近くのパントリーへ運び、そこで一人分ずつ盛り付けます。盛り付けてから食べるまでの時間が短く、温かい料理を適温で出しやすい一方、各パントリーに盛付けの人手が必要になります。したがって、この記述が最も適当です。

中央配膳は調理室で一括して盛り付けるので人手をまとめやすく、分散配膳は人手が分かれる、という違いもあわせて押さえておくと、配膳方式の問題を見分けやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 1中央配膳方式では、食缶を用いて喫食場所に配送して盛り付ける。：食缶に入れて病棟などへ届け、着いた先で器に盛るのは、もう一方の方式の手順です。中央配膳方式では厨房の中で全員分の盛付けを終え、トレイに載せた状態で配膳車に積んで届けます。
• 2中央配膳方式では、分散配膳方式に比べて盛付けの作業者数が増える。：中央配膳方式は、盛付けを調理室の一か所にまとめて行うため、作業者を集中させて効率よく配置できます。各パントリーに人を置く分散配膳方式のほうが、盛付けの作業者数は多くなります。
• 4対面カウンター盛付け方式は、フルサービス方式で用いられる。：対面カウンターで利用者が料理を受け取る方式は、利用者が自分で料理を取りに行くセルフサービスで用いられます。フルサービス方式は、従業員が料理を利用者の席まで運ぶ方式です。
• 5カフェテリア方式では、食札を用いて、喫食者と食種を明確にして提供する。：カフェテリア方式は、利用者が並んだ料理の中から自分で選んで組み合わせる方式です。食札で喫食者と食種を確かめて提供するのは、病院のように一人ひとりの食事が決まっている場合のやり方です。