第40回 午後 問168

✓ これが正解1割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと２回手洗いを行うよう指示する。

解説

割卵作業の後は、次の作業の前にしっかり2回手を洗います。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、調理従事者の手洗い、健康状態の確認、検便などの決まりを示しています。食品を汚染する機会を、どの場面で断つかが判断の軸です。

マニュアルでは、作業開始前と用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域へ移るとき、食品に直接触れる作業の直前、生の食肉類・魚介類・卵殻など微生物の汚染源となるおそれのある食品に触れた後で他の食品や器具に触れるとき、配膳の前には、流水・石けんでしっかりと2回手指の洗浄と消毒を行うとしています。割卵作業では卵殻に触れるので、次の作業の前に2回手洗いを行うよう指示するのは、この決まりに沿っています。したがって、この記述が最も適当です。

卵の殻にはサルモネラ属菌が付いていることがあり、手を介して他の食品に移るのを防ぐ必要があります。汚染源に触れた後と、汚れていない作業に移る前を手洗いの区切りと覚えると判断しやすくなります。

ほかの選択肢はなぜ違うのか

• 2腸管出血性大腸菌の検便検査は、10月から３月まで実施するよう努める。：マニュアルでは、検便は月1回以上受け、その中に腸管出血性大腸菌の検査を含めるとされています。10月から3月に月1回以上の実施に努めるとされているのは、ノロウイルスの検便検査です。
• 3ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。：ノロウイルスは症状がなくなった後も便の中に出続けることがあります。マニュアルでは、検便でノロウイルスを保有していないと確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えるなどの措置をとるとしています。
• 4作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。：マニュアルでは、下痢や嘔吐、発熱などの症状がある調理従事者は調理作業に従事させないこととされています。手袋を着けさせて作業を続けさせる対応では、食品への汚染を防げません。
• 5手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。：手が濡れたままアルコールをかけると、水で薄まって消毒の効果が落ちます。手洗い後はペーパータオルなどで水気を拭き取ってから、消毒用アルコールを手指によくすり込みます。